Kuřecí vývárek, ale třeba i hovězí nebo rybí aj. je jedna z nejzákladnějších surovin v kuchyni. A přitom se mi zdá, že málo kdo obětuje tu trochu času, který mu musí věnovat.
Trochu času? – Ano? Vývar se samozřejmě táhne dlouhé hodiny. Ale času, který vy s jeho přípravou strávíte, není více než vám zabere nákup „vývaru z kostky“, jehož chuť není vždy odpovídající. Jednoduše vývar založíte, počkáte do chvíle, než se začne vařit, a pak už jen teplotu zmírníte tak, aby se táhnul.
Vývary jsou například nezbytné v asijské kuchyni. V čínké medicíně jde o potravinu, která má velice zahřívací účinky. Ráno se v Číně a dalších asijských státech snídá vývar, aby se organismus prohřál.
Své místo mají samozřejmě vývary i v české kuchyni. Dříve nebylo jídla nazbyt a patřičně se s ním hospodařilo. Beze zbytků se zpracovalo kuře a výsledkem toho byl i voňavý vývar, který se rozvoněl po světnici a ještě mnohem dál. S oblibou vzpomínám na chvíle z dětství, kdy mamka připravovala nedělní oběd, zatímco já si hrála někde na venku. A když jsem mazala domů k obědu, již z dáli se linula krásná vůně vývaru.
Kuřecí vývar připravíme takto: Kuřecí skelety (4 ks) vložíme do pekáčku, přidáte rozkrojenou cibuli i se slupkou a vložíme do trouby rozpálené na 230 °C. Pečeme, dokud kostry nezačnou zlátnout. Poté skelety spolu s cibulí přendáme do hrnce, aby pasovaly vedle sebe (šetřete prostorem, protože chceme-li silný vývar, nebude dobré zalívat kostry velkým množstvím vody). Do hrnce přidáme 2 bobkové listy, 4 kuličky nového koření a asi 10 kuliček pepře. Zalijeme studenou vodou tak, aby byly kostry ponořené a přivedeme k varu. Vývar táhněme těsně na boru varu, nesmí příliš probublávat. Vaříme alespoň 3 hodiny (u hovězího vaříme déle). Asi 40 minut před koncem varu přidáme očištěnou zeleninu 1 střední mrkev, malou petržel, a asi 50g celeru. Zeleninu z vývaru už nepoužívejte!
Na polévku budete potřebovat:
1 l vývaru
1 menší mrkev
1 malý kořen petržele
30g celeru
Tortelliny
1 vejce + 1 na potření
100g hladké mouky – nejlépe semoliny + na pomoučení (množství mouky je orientační, každá mouka saje trochu jinak. Optimální množství mouky je takové, kdy je těsto tuhé ale ještě natolik pružné, aby se dalo vyválet na tenký plát.)
– mouku smícháme s vejcem, vypracujeme pevné a pružné těsto, které necháme asi 15 minut odležet v lednici zabalené v potravinářské folii.
Náplň I.
80g vařeného drůbežího masa (vařte v osolené vodě, s bylinkami. Já jsem použila estragon)
40g sýra Provolone (nebo podobného tučného sýra)
½ lžíce najemno nasekaných bylinek (stejný druh, jaký jste použili při vaření masa)
– maso spolu se sýrem nasekáme najemno, ochutíme bylinkami a dosolíme.
Náplň II.
120g čerstvého sýra
1 hrst nasekaných bylinek
– smícháme bylinky s tvarohem, dosolíme.
Postup:
Očištěnou kořenovou zeleninu vložíme do vroucí osolené vody a vaříme doměkka, ale ne tolik, aby byla zelenina příliš rozměklá. Zeleninu budeme krájet na julienne neboli tenké, stejně dlouhé nudličky. Zeleninu vložíme do scezeného vývaru. Polévku ochutíme solí, můžeme přidat bylinky.
Těsto na Tortellini rozválíme na velice tenký plát, rozřežeme na čtverce o hraně asi 5cm. Každý čtverec potřeme po stranách rozšlehaným vejcem. Na jednu polovinu čtverce – do cípu – položíme kopeček náplně. Druhou polovinu těsta přehneme, utvoříme trojúhelník. Spodní cíp přehneme a dva protilehlé spojíme a zmáčkneme prstem na té straně, na kterou jsme uhnuli spodní cíp. Hotové taštičky vložíme do vroucí osolené vody. Vaříme 3-4 minuty. Scezené vkládáme na talíř a přelijeme hotovou polévkou.
Tortelliny vám pravděpodobně budou zbývat, proto množství, které nespotřebujete do polévky, můžete před vařením uzavřít do plastové krabičky a v lednici vydrží 2dny.
Kuřecí vývar připravíme takto: Kuřecí skelety (4 ks) vložíme do pekáčku, přidáte rozkrojenou cibuli i se slupkou a vložíme do trouby rozpálené na 230 °C. Pečeme, dokud kostry nezačnou zlátnout. Poté skelety spolu s cibulí přendáme do hrnce, aby pasovaly vedle sebe (šetřete prostorem, protože chceme-li silný vývar, nebude dobré zalívat kostry velkým množstvím vody). Do hrnce přidáme 2 bobkové listy, 4 kuličky nového koření a asi 10 kuliček pepře. Zalijeme studenou vodou tak, aby byly kostry ponořené a přivedeme k varu. Vývar táhněme těsně na boru varu, nesmí příliš probublávat. Vaříme alespoň 3 hodiny (u hovězího vaříme déle). Asi 40 minut před koncem varu přidáme očištěnou zeleninu 1 střední mrkev, malou petržel, a asi 50g celeru. Zeleninu z vývaru už nepoužívejte!
Na polévku budete potřebovat:
1 l vývaru
1 menší mrkev
1 malý kořen petržele
30g celeru
Tortelliny
1 vejce + 1 na potření
100g hladké mouky – nejlépe fariny + na pomoučení (množství mouky je orientační, každá mouka saje trochu jinak. Optimální množství mouky je takové, kdy je těsto tuhé ale ještě natolik pružné, aby se dalo vyválet na tenký plát.)
– mouku smícháme s vejcem, vypracujeme pevné a pružné těsto, které necháme asi 15 minut odležet v lednici zabalené v potravinářské folii.
Náplň I.
80g vařeného drůbežího masa (vařte v osolené vodě, s bylinkami. Já jsem použila estragon)
40g sýra Provolone (nebo podobného tučného sýra)
½ lžíce najemno nasekaných bylinek (stejný druh, jaký jste použili při vaření masa)
– maso spolu se sýrem nasekáme najemno, ochutíme bylinkami a dosolíme.
Náplň II.
120g čerstvého sýra
1 hrst nasekaných bylinek
– smícháme bylinky s tvarohem, dosolíme.
Postup:
Očištěnou kořenovou zeleninu vložíme do vroucí osolené vody a vaříme doměkka, ale ne tolik, aby byla zelenina příliš rozměklá. Zeleninu budeme krájet na julienne neboli tenké, stejně dlouhé nudličky. Zeleninu vložíme do scezeného vývaru. Polévku ochutíme solí, můžeme přidat bylinky.
Těsto na Tortellini rozválíme na velice tenký plát, rozřežeme na čtverce o hraně asi 5cm. Každý čtverec potřeme po stranách rozšlehaným vejcem. Na jednu polovinu čtverce – do cípu – položíme kopeček náplně. Druhou polovinu těsta přehneme, utvoříme trojúhelník. Spodní cíp přehneme a dva protilehlé spojíme a zmáčkneme prstem na té straně, na kterou jsme uhnuli spodní cíp. Hotové taštičky vložíme do vroucí osolené vody. Vaříme 3-4 minuty. Scezené vkládáme na talíř a přelijeme hotovou polévkou.
Tortelliny vám pravděpodobně budou zbývat, proto množství, které nespotřebujete do polévky, můžete před vařením uzavřít do plastové krabičky a v lednici vydrží 2dny.
