Pečená kuřecí paštika s cibulovým čatní a bagetkou

Můžou za to tradice nebo přicházející zima, že se na podzim máme tendenci potěšit tak trochu „vydatnějším“ jídlem a tělo má chuť dopřát si trochu odpočinku navíc? Jen si to představte: je podvečer, ale obloha se zcela ztemnila, slyšíte, jak to venku fičí, vítr strhává už tak skoro holé stromy, déšť bubnuje do parapetu a přináší první vločky sněhu, zatímco vy si sedíte pohodlně v křesle, zabalení do teplé deky, sklenka červeného vína odráží záři svíčky a vy si pochutnáváte na dobrém sýru, paštice s čerstvým pečivem a olivách. Anebo jinak? Sejde se celá vaše rodina, z trouby se line vůně pečené husy, otevírá se svatomartinské víno, a než se ta zlatavá pečeně dopeče a hostina bude v plném proudu, co si k tomu vínku dát nějaký předkrm?

Podzim zkrátka svádí k hříchům, které bychom si přes rok odpustili. Ano, pak následuje hříchům nakloněné ještě horší období – Vánoce…ubránit se vánočce, cukroví a svařáku je těžký boj. Podzim je navíc období, kdy se příroda připravuje k odpočinku. Chtě nechtě, si o něj tělo žádá. Jednak za to můžou dlouhé noci a také toho sluníčka už moc není. Když je ošklivo, člověk ani nemůže jít ven, aniž by se bál, že zmokne, ba dokonce že prostydne a pokud nejste vyloženě fanda, takového počasí, zůstáváte raději doma. Ale i tento čas se dá zužitkovat. Přečtete si knížku, uklidíte si bejvák a třeba něco uvaříte. A dokonce si myslím, že během vybírání vánoční inspirace a listování v časopisech s cukrovím, zvládnete připravit i tuhle skvělou paštiku, na kterou utáhnete každého labužníka. Fakt, věřte mi ? A pokud k tomu uděláte ještě cibulové čatní, budete minimálně ten večer za hvězdu ?

Existují různé druhy paštiky. Za prvé se na ně můžeme podívat s ohledem na druh masa, ze kterého je připravována. Za druhé je to konzistence – někdo radši hrubší, někdo jemnější. A za třetí je to také způsob přípravy – paštika se může a nemusí péct.

V rámci spolupráce se Sklizeno jsem dostala podnět připravit něco, co by se hodilo na svatomartinské hody, nebo zkrátka něco sezónního. A tady se zrodil ten nápad, vybrat si ve Sklizenu prvotřídní maso a játra na tuhle delikatesu. Ale také ji přeci musíte s něčím servírovat, to by nebyl recept kompletní. Jelikož moc miluji cibulové čatní, a to nejen k sýrům, byla to jasná volba. No a pečivo – tak to je snad jasné, že ? Na něco se ta nádhera natřít musí. Ale neslibujte si od této paštiky klasickou roztíratelnost a jemnost. Je trochu hutnější, pečená a právě díky její konzistenci se hodí na trochu jiné servírování než k mazání na chleba – třeba jako součást sýrového a uzeninového prkénka k vínu nebo jako jeden z  více-chodového menu…anebo prostě jen tak ?

Jak vůbec vznikl tento recept? Když jsem před necelými dvěma lety připravovala v rámci spolupráce nějaké recepty, dostala jsem do ruky králíka. Teda mimochodem, povím vám, moje vzpomínky na králíčky z dětství jsou dost emotivní. Doteď! Když jsem byla malé dítě, jezdila jsem se na králíčky dívat k dědovi a babičce. U nás na dvorku stála také králíkárna, ale už nějakou dobu v ní žádný obyvatel nebyl. Až do dne, kdy mě a ségře naši pořídili krásného králíka. Byl takový hnědý, oči jako korálky. Pojmenovaly jsme ho  Ferda. Ferda byl můj mazel. Chodila jsem si ho hladit do králíkárny, ale jak byla starší a vetchá, nějak se mi jako prckovi nedařilo vždy zamáčknout petličku nazpět a Ferda se těšil z pěkného výběhu před barákem. Rodinná akce chytání králíka skončila u vozíku k autu, kde se před nimi schovával. Tyhle radosti nám skončily ve chvíli, kdy nás přijel navštívit strejda řezník. Z Ferdy mi zbyl ocásek a nějak jsem od té chvíle (ano, opravdu už jako dítě) začala být z králíka na pekáči hrozně smutná a když jsem povyrostla, odmítla jsem ho jíst úplně. Potom, když jsem začala objevovat vášeň ve vaření, zkusila jsem ho asi jednou nebo dvakrát uvařit a ochutnat, ale… ten vyčítavý pocit tam stále je.

Ale zpět k tomu chudinkovi, který zemřel proto, abych z něj připravila nějaké dobré recepty. Musela jsem se zapřít a vzít v potaz to, že já už mu život nenavrátím a byla by škoda to dílo zkazit. Králičí paštika – to bylo to první, co mě napadlo. Ale masová, tedy bude pečená… Vybavila jsem si kdysi nějaký pořad o jídle, kde jsem okoukla, že se maso opracuje, smíchá s nějakými věcmi, které z něj udělají kompaktní a chutnou fáš, která když se zapeče, bude prostě super. No a proč by to nešlo z králičího masa?

Výsledek dopadl skvěle. Recept jsem se nebála odevzdat a využila jsem ho také začátkem letošního roku, kdy jsem na plese ulovila dva bažanty. Mamka se tehdy ozdravovala v lázních až v Teplicích. Kde sehnat někoho šikovného a bez ostychu, kdo by se o ty nebohé krasavce postaral lépe, než ona? Radit umí každý, ale kdo opravdu vezme ztuhlé bažanty a oškube je, vykuchá a tak vůbec? Hm?! A vlastně, chcete jako foodbloggerka ukázat svůj strach a nepostavit se další kuchařské výzvě? Hm? Napadlo mě, že nebudu muset chudáky kuchat, když připravím paštiku a to maso s velikou opatrností odkrojím od kostí. Lekce vykosťování kuřete ze střední mám ještě v hlavě, takže žádný problém.

Vzala jsem to do svých rukou. Zaklekla jsem na podlahu v kuchyni, před sebou bažanty, napravo pytel, nalevo noviny. Viseli do té doby venku, kde byly teploty na nule, byli fakt ztuhlí, což mi ale pomohlo zbavit se peří jednoduše – stáhnutím kůže i s peřím. Kočka nevěděla, co se děje, ale podle jejího výrazu se chtěla do té mordy zapojit taky. Po půl hodině byly oba v hrnci a vařili se s kořenovou zeleninou. Pak už jsem jen podle oka doplnila smetanou, vejcem, kořením a tak – přesně jako v tomto receptu, a bylo hotovo. Mamka byla tenkrát z mé návštěvy v lázních docela nadšená ? To byla radost, že mě vidí…a co teprve když jsem jí podala krabičku s paštikou ?

Proto do třetice dávám dohromady tento recept s velkou parádou pro ty, kteří se také nebojí výzev. A já vím, že podle tohoto receptu to zvládnete každý – včetně čatní a bagetky. Až ochutnáte výsledek, zjistíte, že stojí za to se do pečené paštiky pustit.

Maso jsem nakombinovala s játry. Můžete to zkusit jen čistě z masa. Spíš volte nějaké šťavnatější maso. Já si zvolila kuřecí stehna. Ve Sklizenu už jsem je kupovala po druhé a nedám na ně dopustit. Játra jsou od stejného dodavatele a ty mě teda velice potěšily – pěkně očištěné, skoro bez nitek. Slanina potlačí v paštice suchost a naopak dodá vláčnost a jemnost a také zlepší texturu. Nesnažte se dělat paštiku „dietnější“, ono se to na chuti promítne. Zas až tolik tam té slaniny není na takové množství ?

Z bylinek jsem vybrala šalvěj, která mi tak nějak ke kuřecímu masu sedí. Ale skvěle by se hodil také tymián. Až budete vybírat bílé víno, chtěla bych vám poradit, abyste tam nalili takové, které byste měli sami chuť pít. Nešetřete, pokud si chcete opravdu pochutnat. Uvidíte, jak vám zbytek lahvinky přijde vhod při čekání, než se paštika upeče. Víc k paštice se dovíte v samotném receptu.

Cibulové čatní jsem tentokrát zkusila vylepšit jablky. Díky nim má lepší konzistenci a na chuti to také přidalo. Takže pro příště už je to pro mě jasná volba. Česnek, který do čatní přidávám, krájím na slabé plátky, ale klidně ho můžete podrtit najemno, aby se ve směsi „ztratilo“. K vínu řeknu opět to samé, jako v případě paštiky: na kvalitě nešetřete. Nemusíte tam lít kvalitní francouzské víno. I na Moravé umí dobré vínko. Ve Sklizenu jsem kápla na Karmazína od Stávka, což byla i vhodná volba pro pití k paštice. Jak jsem psala výše, čatní je skvělá záležitost k sýrům. Takový brie nebo camembert bude s touhle delikatesou jedna báseň.

Doba přípravy: 1 hodina
Doba vaření masa: 1 hodina
Doba pečení paštiky: 80 minut
Doba pečení bagetek: 30 mintu

Suroviny:

Paštika:

• 3 kuřecí stehna (cca 700 g– asi 400 g masa po uvaření))
• 1 mrkev
• Kousek celeru
• 1 kořenová petržel
• ½ menší cibule
• 3 kuličky nového koření
• 5 kuliček pepře
• 2 bobkové listy
• Sůl
• 750 – 800 g kuřecích jater (očištěných, zbavených „provázků“)
• 50 g másla
• 1 cibule
• 1 dl bílého vína
• Čerstvě mletý pepř
• 120 g smetany (min. 30%)
• 120 g anglické slaniny vcelku (lepší bude prorostlejší – holt, žádná dietka)
• 2 lžíce najemno pokrájených listů šalvěje
• 2 stroužky česneku
• 1 vejce (větší)
• 1 žloutek
• ¼ dl bílého vína
• 1 lžíce strouhanky
• Asi 200 g anglické slaniny nakrájené na plátky

Cibulové čatní:

• 500 g červené cibule (oloupané)
• 3-4 lžíce oleje
• 70 g třtinového cukru
• 3 stroužky česneku
• 130 g nastrouhaného jablka (bez slupky)
• ½ lžičky mletého zázvoru
• 125 ml červeného vína
• 20 ml červeného vinného octa
• ¼ lžičky soli
• Čerstvě mletý pepř

Bagetky:

• 20 g droždí
• 170 ml mléka
• 1 lžička cukru
• 40 g másla
• 1 žloutek
• 300 g hladké mouky
• 1,5 lžičky soli
• Vejce na potření

Postup:

1. Kuřecí stehna vložte do hrnce, přidejte oloupanou kořenovou zeleninu a cibuli, koření a asi půl lžičky soli. Zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Když se voda začne vařit, ztlumte tak, aby se voda jen lehce vlnila, ale neklokotala silným varem. Vařte asi hodinu, dokud maso nebude měkké. Vyndejte z vývaru a nechte zchladnout.
2. Játra překrájejte na menší kusy. Ve vyšší pánvi rozehřejte máslo. Cibuli nakrájejte nadrobno a pozvolna restujte, dokud nebude zlatavá. Přidejte játra a promíchávejte, dokud se ze všech stran nezatáhnout. Lehce osolte, opepřete a podlijte vínem. Duste, dokud se tekutina téměř nevypaří. Utvoří takovou „omáčku“, tak tu nechte.
3. Troubu si předehřejte na 170 °C. Vložte dovnitř pekáč, do kterého se vejde chlebíčková forma. Nalije do pekáče tolik vody, aby sahala do půlky chlebíčkové formy.
4. Kuřecí stehna oberte od kostí a chrupavek. Slaninu v celku překrájejte na menší kusy. Vše společně s játry projeďte mlýnkem na maso. Česnek utřete se solí a přidejte ke směsi. Přidejte i šalvěj a vše ještě jednou umelte na strojku.
5. Vzniklou směs promíchejte s vejci, smetanou, vínem a strouhankou. Dochuťte solí a pepřem.
6. Chlebíčkovou formu vyložte potravinovou fólií a vyložte plátky slaniny. Plátky přes sebe trochu překrývejte. Do vyložené formy rozprostřete paštiku. Vždy trochu uhlaďte stěrkou a pokračujte, dokud ji zcela nenaplníte. Navrch rozprostřete plátky slaniny tak, aby byla paštika zcela obalená. Formu překryjte alobalem a vložte do předehřáté trouby – do připraveného pekáčku. Pečte při 170°C 80 minut.
7. Nechte vychladnout a vložte přes noc do lednice. Poté opatrně vyklopte a krájejte na zhruba centimetrové plátky.

1. Cibuli nakrájejte na půlkolečka. V hrnci nebo vysoké pánvi rozehřejte olej a cibuli pozvolna restujte. Občas promíchejte.
2. Za takových 30 minut (dřív ne), přidejte cukr, nakrájené jablko, česnek nakrájený na tenké plátky nebo podrcený, zázvor a promíchejte. Nechte dusit asi 10 – 15 minut. Poté přilijte víno a ocet a nechte pomalu vyvařit.

1. Droždí rozdrobte do mističky, promíchejte s cukrem a zalijte asi jednou třetinou vlažného mléka. Prošlehejte vidličkou, přimíchejte asi 1 lžíci hladké mouky a nechte pod utěrkou vzejít kvásek.
2. Do zbylého ohřátého mléka vložte na kousky pokrájené máslo a nechte rozpustit.
3. Do mísy nasypte mouku, promíchejte se solí. Kvásek po 20 minutách přidejte do mísy. V mléčné směsi rozšlehejte žloutek a přilijte do mísy. Zpracujte vláčné těsto. V míse pod utěrkou nechtě těsto hodinu kynout.
4. Vykynuté těsto prohněťte, rozdělte na dvě stejné části a z každé vypracujte bagetku o průměru asi 5 cm. Přendejte na plech vyložený pečicím papírem. Našikmo párkrát nařízněte a nechte kynout 10 minut. Potřete rozšlehaným vejcem. Vložte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte dozlatova. Bude to trvat tak půl hodiny.