Trhané vepřové maso s bbq omáčkou a brioškami

Vzpomínám si přesně na okamžik, kdy jsem poprvé ochutnala lahodnou chuť vepřového trhaného masa, které se lesklo pod vrstvičkou bbq omáčky. Společně s domácím pečivem se z tohoto jídla stal jeden z největších chuťových zážitků, které jsem si v paměti uchovala. Kde to bylo? Před studiem Chefparade, když během naší 1. foodies konference zaparkoval Chefparade Food truck před vchodem a já se rozhodla hřešit. Řeknu vám, že to stálo za to! Vepřové maso nevyhledávám – ba naopak. Ještě, že jsem podlehla pomatení mysli, jinak bych vám tento recept nikdy nevěnovala a rodičům bych nepřipravila jednu z největších specialit, kterou svým blízkým můžete uvařit.

Tento recept není identický s tím, který jsem chutnala. Neznám tajnou recepturu Chefparade, ale i přesto se nebojím říct, že si na tomto receptu pochutnáte stejně tak, jako jsem se já kdysi rozplývala nad touto delikatestou na Food Blocku.

Až se podíváte na dobu přípravy, neděste se a nepanikařte. Rozhodně se nesnažte měnit si dobu přípravy a teplotu pečení podle sebe. Pokud byste měli tendenci spěchat, nedočkáte se kouzla, které se v troubě během šesti hodin odehrává.

Přiznám se, že jsem sama byla celkem nedůvěřivá ke zdlouhavé přípravě masa. Obzvlášť, když jsem po šesti hodinách pečení do masa lehce dloubla a ono nebylo měkké. To je jen takový klam. Ale nebojte se maso vložit do trouby ještě na půl hodiny. Zapracuje, a pak uvidíte sami, že se blížíte ke zdárnému konci práce a hlavně že vás čeká neodolatelný výsledek vašeho úsilí. Tak se do toho pojďme pustit – a pěkně pomalu.

Množství: 10 ks

Suroviny:

Maso:

• 1 kg vepřové krkovice (nebo ramínka)
• 4 lžíce soli
• 4 lžíce cukru

Bulky:

• 15 g droždí
• 1 lžíce cukru (12 g)
• 250 ml mléka
• 40 g másla
• 2 žloutky
• 390 g hladké mouky (Babiččina volba na kynutá těsta) +1 lžíce na kvásek
• 30 g polohrubé mouky
• 1 čajová lžička soli
• Mléko na potírání
• Vejce na potírání
• Sezamová semínka na posypání

Bbq omáčka:

• 1 cibule (65 g)
• 2 polévkové lžíce oleje
• 2 stroužky česneku
• Na špičku nože mletého chilli
• 50 g rajského protlaku
• 65 g třtinového cukru
• 2 cl jablečného octa (2 lžíce)
• 2 cl worchestrové omáčky (2 lžíce)
• 5 cl bourbonu
• 400 g loupaných konzervovaných račat
• Čerstvě mletý pepř

Postup:

1. Začněte marinováním masa. Sůl smíchejte s cukrem.
2. Z masa odstraňte silné tukové vrstvy. Maso obalte v solné směsi. Pořádně směs do masa vmasírujte. Zabalte maso do potravinářské fólie, vložte do misky a nechte v lednici přes noc marinovat.
3. Druhý den odstraňte fólii. Maso promasírujte. Vložte do pekáčku, zalijte trochou horké vody, cca 1 cm. Vložte do trouby vyhřáté na 140 ⁰C. Maso během pečení otáčejte a přelívejte, nejlépe každou půl hodinu. Pečte odkryté 3 hodiny, poté přiklopte a pečte další 3 hodiny.
4. Upečené maso nechte přiklopené půl hodiny odležet. Poté z masa odstraňte tučná vlákna. Maso pomocí vidliček natrhejte na vlákna.
5. Připravte si bulky. Dejte ohřát mléko, aby bylo vlažné, ale ne horké.
6. Droždí rozdrobte do misky, přidejte lžíci cukru a mouky. Promíchejte. Přilijte asi polovinu ohřátého mléka a rozmíchejte vidličkou. Přikryjte utěrkou a nechte vzejít kvásek. Bude to trvat asi 20 minut.
7. Do druhé poloviny vložte pokrájené máslo a rozpusťte. Ve vychladlé mléčné směsi rozmíchejte 2 žloutky.
8. Do mísy dvakrát přesejte oba druhy mouky se solí. Udělejte uprostřed důlek, vlijte vzešlý kvásek a mléčnou směs s vejci. Začněte vypracovávat těsto. Bude hodně lepivé, ale míchejte dál. Těsto vyklopte na hladkou pracovní plochu a dál propracovávejte, dokud přestane být lepivé. Vložte zpět do mísy, potřete mlékem, překryjte mísu utěrkou a nechte kynout 1 hodinu. Během kynutí těsto propracujte.
9. Těsto rozdělte na 10 stejných kousků. Vytvořte bochánky. Postupujte stejně tak, jako kdybyste vyráběly dukátové buchtičky. Bochánky rozložte na plech vyložený pečícím papírem. Potřete mlékem a nechte 20 minut kynout.
10. Rozšlehejte vejce. Povrch bulek důkladně potřete, posypte sezamovými semínky a vložte do trouby předehřáté na 180 ⁰C. Pečte 20 – 25 minut dozlatova. Hotové nechte vychladnout.
11. Uvařte bbq omáčku. Cibuli nakrájejte najemno. Do kastrolku nalijte 2 lžíce oleje a cibuli pozvolna opékejte dozlatova. Bude to trvat 10 – 15 minut.
12. Nasekejte česnek najemno. Přidejte do kastrolu. Přidejte rajský protlak, cukr, worchestrovou omáčku, jablečný ocet, chilli, trochu pepře a bourbon. Za stálého míchání vařte 3 minuty. Zalijte konzervovanými rajčaty a vařte pozvolna půl hodiny. Rozmixujte tyčovým mixérem. (pro výraznější chuť můžete protlak s cukrem a chilli chvíli karamelizovat a pak přidejte zbylé suroviny).
13. Natrhané maso smíchejte s bbq omáčkou. Rozkrojte bulky a naplňte masem.