6 důvodů, proč dát přednost divokému lososovi před sádkovým + lososový tataráček

Kdo jednou ochutná divokého lososa, už nebude chtít pravděpodobně lososa ze sádek. Tenhle článek jsem se rozhodla napsat z několika důvodů a ráda bych vám kromě těch nejzásadnějších řekla obecně o lososovi něco víc. Je to výjimečná ryba, ale proto, abychom její výjimečnost zúročili v našem jídelníčku, musíme vědět, jak najít tu správnou. Omlouvám se za přílišnou kritiku v tomto článku, ale reprodukuji fakta, a kdo je nechce slyšet, ať to raději nečte 🙂

První důvod, proč tenhle článek vznikl, je jednoduše ten, že jsem se nadchla chutí divokého lososa. Ostatně o důvodech, proč už si jiného nekoupím, se rozepíšu níže. Druhý důvod je, že jsem si uvědomila, že je okolo mě stále ještě spousta lidí, kteří si neuvědomují, že v případě, kdy si dají klasického „zdravého“ lososa plného „zdravých“ tuků, mohu svému zdraví spíš uškodit a zároveň ještě přispívají businessu, který je nutí jíst hůř a který vydělává na neznalosti původu některých potravin. I pro Vás/Tebe píšu tenhle článek, protože důvod, že jste na něj klikli je rozhodnutí, že to chcete změnit.  A ten poslední důvod je, že jsem si oblíbila rybárnu, kterou nám otevřeli kousek od práce, o čemž jsem už ale psala ZDE. Díky rozmluvě s prodavači jsem si uvědomila další důvody, proč už farmového lososa nekupovat. Takže tím chci navést všechny, kteří se z patrného zájmu o původ a zdravotní hledisko potravin rozhodli číst dál, a ukázat, že existují prodejny, kde si trvají na tom, abychom jedli lépe.

Proč vznikly farmy – podporujeme nesprávný business

Ještě než začnu porovnávat rozdíly mezi divokým a farmovým lososem, zmíním důvody, proč se vůbec dá sehnat dvojí kvalita lososa a jak ten farmový vznikl. Je to klasický ekonomický příklad – když je něčeho na trhu málo, cena roste úměrně vlivem vzácnosti komodity. Pokud je něčeho tolik, že si to můžeme dovolit kdekoliv jinde a konkurence na trhu je vysoká, musí jít výrobci s cenou dolu. A jestliže chceme slevit úplně, jdeme dolů s kvalitou, abychom zajistili dostatečná kvanta, protože chceme získat co největší podíl na trhu. A co je v gastronomii levná náhražka za pevný podíl kvalitní suroviny? Voda, mouka a tuky. K té „náhražce“ se dostanu za chvíli. I tak je losos oproti jiným druhům ryby dražší, to asi „na oko“…

Divoký losos nemá lovnou sezónu po celý rok. Loví se na moři a vzhledem k tomu, že nějaký čas v roce tráví v řekách, kde se vytírá, není možné ho na trh sypat ve velkém. Jenže hlad po zdravém a chutném lososovi mají spotřebitelé celý rok. Navíc se zjistilo, že je velice zdravý z důsledku přijímání rozmanité stravy. Díky pestrosti přijímá například i hodně červeného přírodního barviva astaxanthin, které produkují mořské řasy. Jde o jeden z nejsilnějších antioxidantů. Aby dodavatelé ryb nepřišli o kšeft, rozhodli se jít proti přírodě a valit celoročně na trh lososa, nad kterým získají kontrolu.

Život „v krabici“

A tak vznikly farmy. Norský losos je vlastně název pro lososa ze sádek, které většinou sídlí v Norsku. Tam se podobně, jako slepice ve velkých klecích, mačkají a celý život stráví jen na pár metrech krychlových. Jejich strava je omezená na granule s obsahem barviva astaxanthin. Přesně toho krmiva, kterým se krmí i pstruzi a tak jako mávnutím kouzelného proutku vzniká „nový druh“ pstruh lososovitý. O tom jsem ostatně psala ZDE.

Mohla bych takhle o příběhu farmového lososa pokračovat dál, ale pojďme si projít ty hlavní rozdíly a jejich důsledky v bodech.

1. TUK a BARVA

To první, co vás na první pohled zaujme, když vedle sebe položíte filet divokého a sádkového lososa, je barva. Jak píši výše, i sádkový pstruh přijímá astaxanthin, tak jak je možné, že nedosahuje tak sytě růžovo-červené barvy, jako ten divoký? Lososi na farmách jsou hodně krmeni (granulemi), ale mají minimum pohybu. Neloví si potravu volně v moři, ale pasivně přijímají to, co dostanou. Jejich maso je zcela protkáno tukovými vlákny, což barvu svaloviny tak trochu „naředí“ a zkrátka se v ní méně koncentruje. Kvůli omezení pohybu a stravy se z farmové ryby stává velká kalorická bomba. Ano, víme sice, že rybí tuk je zdravý, obsahuje hodně nenasycených mastných kyselin, ale také známe pravidlo „všeho s mírou“. Je skoro vyloučené, že budeme jíst lososa „jen tak“ – ať už bude naložený v marinádě, podávaný s omáčkou, nebo grilovanou zeleninou, salátem – vždycky ještě máme nějaký ten suplement, kde se tuk nachází. Jak jsem psala výše, když je třeba snížit cenu/kvalitu, dožene se to něčím, co stojí méně. Překrmit lososa a udělat z něj vodní prase vyjde mnohem levněji, než poskytnou zákazníkovi kvalitní kus pevného masa. Zatímco divoký losos obsahuje 5 – 7% tuku, chovaný na farmách obsahuje 15 – 34% tuku.

2. BÍLKOVINY

Tím se dostávám k druhému bodu – obsah bílkovin. Tím, že obsahuje farmový losos hrozně moc tuku, který rozhodně nemá „od přírody“, je vytlačována bílkovinná složka. Proč si tedy nedat kus plný bílkovin, který si přelijeme kvalitním rostlinným olejem podle potřeby, a raději sáhneme po lososovi, který dá našemu zažívání na frak?

3. TOXINY A KARCINOGENY

Navíc je nutno zmínit, že v tukových tkáních farmového lososa se ukládá hromada toxinů. (Mimochodem jako u člověka – proto se doporučuje shazovat tukové polštáře pozvolna, aby nedošlo k rychlému uvolňování těchto toxinů do těla). Jde zejména o chemikálie, které je nutné na farmách používat, protože v případě, že se nakazí jeden losos nějakou nemocí, může tím zabít četné hejno dalších lososů. Tím pádem by došlo k velkému ekonomickému neštěstí, což si majitel provozu nemůže dovolit, takže bude raději dopovat lososy antibiotiky. Věděli jste, že těhotným a kojícím ženám se konzumace farmového lososa vůbec nedoporučuje? Jak to? Vždyť právě maminky by měli dbát i na přísun Omega3? Právě proto, že obsahuje velké množství škodlivin (dioxiny – toxiny vznikající například spalováním odpadu s obsahem chlorovaných látek nebo vznikají při výrobě chemikálií, polychlorované bifenyly – potvrzený karcinogen). Tím, že je losos chovaný v kvantech, dochází i ke znečištění výkaly.

Jen pro doplnění: těhulky by si měly dát pozor na dravé ryby, protože obsahují vyšší obsah rtuti.

4. KONZISTENCE

Je ještě další věc, kterou obsah tuku ovlivňuje. Konzistence masa divokého lososa je zcela odlišná. Maso divočáka je pevnější. Lépe se s ním pracuje a není blátivé, jako u farmového lososa.

5. CHUŤ

K chuti není co dodat – plnost, šťavnatost, lehká nasládlost. Maso má prostě chuť! Příjemně voní mořem. Stalo se vám někdy, že jste do ruky dostali ne úplně čerstvého sádkového lososa? Jak „voněl“? Sádkový losos nemá typický zápach zkažené ryby, ale čehosi, co samo o sobě zavání chemií.

6. CENA

Cena je téma samo o sobě. Na otázku, proč je divoký losos dražší, už jste si čtením předchozích bodů odpověděli asi sami. Cena je úměrná kvalitě. Vždycky bude dražší kvalitní kus svaloviny, než kostka sádla. Za kvalitnější potraviny si zkrátka někdy připlatit musíte. Za mě je rozumnější koupit si pevný podíl kvalitní suroviny, než vyhazovat peníze za nadbytek nekvalitní potraviny. Znovu se vracím k první větě tohoto článku – Kdo jednou ochutná divokého lososa, už nebude chtít pseudolososa ze sádek.

Jsem nadšená, že máme možnost nekupovat si jen sádkového lososa a sáhnout po volně žijícím lososovi, který má co nabídnout  – ať je to již zmiňovaná chuť anebo zdravotní benefity. Nejvíce jich získáte právě při konzumaci za syrova, takže zde ještě receptík na závěr. Je to základní recept na tataráček, který skvěle chutná s toustíkem a bílým vínkem.

Doba přípravy: 10 minut
Množství: 2 porce

Suroviny:

• 350 – 400 g divokého lososa (váha bez kůže)
• 1 – 2 šalotky
• 1 lžíce pokrájeného kopru
• 1 – 2 lžíce olivového oleje
• limetková šťáva
• sůl
• čerstvě mletý pepř
• toust k podávání

Postup:

Lososa nakrájejte na drobné kostičky. Šalotku nakrájejte najemno. V míse promíchejte lososa, šalotku, kopr, přidejte olej a zakápněte limetkovou šťávou. Můžete použít i citron, ale ten je agresivnější a maso víc zbělá. Ochuťte solí a čerstvě mletým pepřem. Ihned podávejte.