Ostré krevety s domácími tortillami

Uděláme si krevety! No bezva, a kdo je očistí? Nadšení z prvotní idey může strmě propadnout hned co si připustíme myšlenku, že krevety bude muset taky někdo vypreparovat. Vybírání střívek nechutně už zní, natož samotné zprocesování je vyloženě chuťovka. Nebudu lhát, že při trhání hlaviček a vybírání tenkých černých provázků se mi poprvé neudělalo šoufl, ale za tu práci konečný výsledek stojí. Po špinavější práci přichází na řadu to krásné, jejich samotná úprava a hlavně – vychutnávání!

Nenechte se odradit. Sami dobře víte, že čerstvé, macaté krevety na talíři stojí za tochu té špinavé práce. Ve výsledku už se jen mazlíte s pár kvalitními surovinami, které maximálizují zážitek. Milovníci krevet se beztak odradit nenechají. Tak hrozné to ve výsledku není. Po očištění pár krevet oceníte efekt skvěle naboušeného nože a zjistíte, že získat grif je díky tomu hračka. Hlavu pryč, odtrhnout krunýř, šmik šmik, vytáhnout tu černou potvoru a vrhnout se na další. Žádná věda, jen pár minut trpělivosti a silnější žaludek.

Dobrá ukázka toho, jak se přenést přes vlastní ostych, jsou sestřiny začátky v kuchyni. Dost otálela se zpracováním masa. Nechtělo se jí sahat na mokrý flák svaloviny. Prsty se tak tak dotýkala studeného kusu zvířete a s opatrností do něj zařezávala velkou kudlu. Zní to dost surově? Ale přesně tak podle mě vnímáme realitu, když se snažíme překovat velký ostych. Řízla jednou, řízla po desáté a najednou se nestačím divit, jaké dobroty ségra ve své kuchyni vytváří a jak se dokáže ohánět. Podobně jsem vnímala moje první setkání s neloupanými nepředvařenými krevetami. Utrhnete hlavu jedné, druhé a už to neřešíte. Nic horšího, než stahování a kuchání bažantů, které jsme vyhráli v tombole mysliveckého plesu, jsem zatím nezažila. To byl teprv adrenalin. Na co jsem u toho myslela? „Život jim nevrátíš. To, co chceš, je uvařit dobré jídlo, tak se s tím poper, holka.“

Proč jsou čerstvé krevety lepší než předvařené

Pokládáte si otázku, proč radši nesáhnu po předvařených krevetách? Protože jednak část práce už za vás udělal stroj a za druhé vařené krevety nedochutíte tak dobře, jako když je syrové naložíte do marinády. Čerstvé krevety z lázně vstřebají všechny chutě a vůně. Natáhnou vaše kouzla do pórů a uzavřou je ve chvíli, kdy je mrksnete na rozpálenou pánev. A pak je rozkousnete a exploze chutí vám vystřelí do chuťových pohárků. V tu chvíli si řeknete: „Fakt to za tu práci stojí“. To lepší stojí vždycky víc – víc práce – víc chuti – větší zážitek.

Jak čistit krevety?

Někdo krevety nečistí, což je podle mě škoda, protože tak se připravuje o čistou, jemnou a delikátní chuť. Na jazyku zůstává akorát nahořklost. Tím spíš, když jste za krevety utratili určitou sumu a zkazíte si požitek leností. Se střívky nahořklá pachuť odchází. Za mě je lepší odbýt si nechutnosti před samotným vařením namísto zkažení chuti při jezení. Představa, že kousnu do krevety a ona na mě z útrob vyplivne černé překvapení, ně trochu děsí. Víc než představa, že budu trhat hlavičky, loupat krunýřky a řezat do nich. A jak tedy čistím čerstvé krevety?

Nejdřív odtrhnu hlavičku. Snažím se jí zmačknout co nejvíc u masité části a tam ji odlomit. Mezi hlavou a ocákem je totiž tekutá hmota, která ráda vytéká. Proto si nachystejte papírové utěrky a po odlomení ještě případně osušte. Pak z krevet odloupnu krunýř. Do partií, kde má kreveta nožičky zabořím nehet, odloupnu a zbytek už jde sám. Krunýř na ocásku jim většinou nechávám z estetických důvodů. Ale je na vás, jestli odloupnete i tuhle partii.

Z krevet odstraňuji střívka zeshora i zespodu. Ostrým nožem naříznu pár milimetrů zeshora i zespodu a vytáhnu černé střívko. To je vše!

Kde kupuji krevety

Pro krevety si chodím do Rybárny Anděl, tedy kousek do mé práce v Praze na Arbesáku. Jsem si jistá čerstvostí a navíc miluju osobní přístup prodavače Davida. Krom toho, že si ráda pokecám, si prohlédnu pult a popřemýšlím o příštím úlovku. To se stejně vždycky změní, protože chutě se nám mění, že 🙂 A navíc je třeba brát dostupnost s rezervou. David dbá na to, aby ryby a mořské potvory byly vždy čerstvé a zákazník si za své peníze odnášel to nejlepší. Ty nekvalitní kousky od dodavatelů nepřebírá.

Pár slov k receptu

Příprava domácích tortill je podle mě větší výzva než pitvání krevet. Inspirovala jsem se receptem od Kitchenette a upravila si ho trochu podle sebe. Sama bych nepřišla na to, že se do receptu přidává tolik oleje, aby byly placky pružné. I přesto je potřeba vyvalovat těsto hrozně tence a péct rychle, zprudka, abyste tortilly nevysušili. V případě tohoto receptu by se nestalo tolik neštěstí, protože tortilly nestáčíte. Kdybyste si chtěli placky naplnit něčím dobrým, šlo by vám to s přepečeným matrošem dost ztuha.

Krevety marinujte aspoň hoďku, aby do sebe natáhly chutě a aroma. Když je necháte koupat déle, nic se jim nestane. Na druhou stranu to nemusíte s marinováním přehánět a nenechávat je v lázni déle než přes noc.

Doba přípravy: 60 minut + marinování

Množství: 2 porce

Krevety/marináda:

• 20 velkých krevet – nepředvařených
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 lžíce citronové šťávy
• 1 stroužek česneku
• ½ lžičky mletého římského kmínu
• 1 lžička mleté uzené papriky
• Čerstvá chilli paprička
• Sůl

Tortilly:

• 80 g hladké špaldové celozrnné mouky
• 50 g hladké špaldové mouky
• Na špičku nože sody
• ½ lžičky soli
• 30 g olivového oleje
• 60 ml vody

Dip:

• 3 – 4 lžíce zakysané smetany
• ½ lžíce citronové nebo limetkové šťávy
• ¼ lžičky mleté pískavice
• Sůl

Na dokončení:

• Čerstvý koriandr
• Salátová okurka
• Čerstvě mletý pepř

Postup:

1. Krevety oloupejte. Buď můžete oloupat celý krunýř anebo, jako jsem to udělala já, můžete nechat ocásek. Z krevet vyndejte střívka. Já dávám pryč jak ty nahoře, tak i ty dole. Ostrým nožem podélně naříznu krevetu ze shora i zespod a vytáhnu.
2. V míse promíchejte suroviny na marinádu – asi 2 lžíce oleje, citronovou šťávu, uzenou papriku, římský kmín a prolisovaný česnek. Chilli nakrájejte najemno a přidejte tolik, kolik snesete 🙂 Já ho nedávám moc, nemám ráda, když pálivost přebije ostatní chutě. Krevety obalte v marinádě a nechte hodinu v lednici.
3. Připravte tortily: promíchejte obě mouky, sodu, sůl, olej a vodu a propracujte. Můžete v robotu, já propracovávám těsto na lince asi 5 minut. Těsto rozdělte na 4 kusy. Rozvalujte na úplně tenounké placky. Během vyvalování lehce podsypávejte, ale ne moc. Lepší je, když se těsto trochu přilepí a válečkem ho roztahujete. Během vyvalování si placku obracejte. Úplně do tenka vyválené placky zprudka opékejte na suché pánvi z obou stran. Tortillu obraťte vždy ve chvíli, kdy se na ní dělají puchýřky. Nepečte dlouho, aby nebyly tvrdé, ale ne zase moc krátce, aby se stačila mouka upéct. Proto vyvalujte těsto opravdu tenké.
4. Zakysanou smetanu promíchejte s citronovou šťávou, pískavicí a špetkou soli. Můžete vmíchat nasekané listy koriandru anebo si je nechat až na finální posypání.
5. Namarinované krevety osolte. Rozpalte pánev a krevety pár minut opékejte. Nemusíte moc zprudka, aby nezhořkla paprika s česnekem.
6. Okurku nakrájejte na kostičky. Množství je na vás.
7. Na talíř naservírujte tortilly, potřete zakysanou smetanou a posypejte nakrájenou okurkou. Lehce opepřete čerstvě mletým pepřem. Nandejte na talíř krevety a posypejte koriandrem. Podávejte s citronem.